ทุเรียนทำได้สารพัดเมนู อร่อยน้ำลายสอ อย่าทิ้งเปลือก มีประโยชน์ กากใยอาหารสูง

เอาใจสาวกคนชอบทุเรียน ราชาแห่งผลไม้ของไทย นอกจากได้ลิ้มรสเนื้อสัมผัสทุเรียนสีเหลืองหอมหวานมัน มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของทุเรียนแล้ว ยังสามารถนำส่วนประกอบต่างๆ จากทุเรียน ไม่ใช่เฉพาะเนื้อทุเรียน ไปทำเมนูอาหารคาวหวานและแปรรูป แล้วแต่สูตรของแต่ละคนได้หลากหลาย

ไม่ใช่เฉพาะทุเรียนกวน ทุเรียนทอดกรอบ ทอฟฟี่ทุเรียน ไอศกรีมทุเรียน ข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน หอมเย้ายวนใจ หรือนำเนื้อทุเรียนที่สุกได้ที่ มาเป็นส่วนผสมของไส้ขนมและเบเกอรี่หลากชนิด เพราะในยุคที่ธุรกิจอาหารแข่งขันกันสูง ต้องคิดค้นเมนูพิเศษมีส่วนประกอบของทุเรียน เพื่อดึงดูดเรียกลูกค้า

ส่วนทุเรียนที่ยังไม่สุก จะเรียกว่าทุเรียนดิบก็ใช่ มีความกรอบรสชาติมันๆ ไม่หวานมาก นอกจากนำมาหั่นให้บางแล้วทอดหรืออบเนย ทำเป็นทุเรียนทอดกรอบ มีความเค็มของเกลือเล็กน้อย ยังมีการนำทุเรียนดิบไปทำอาหารคาว

หลายคนคงทำตาลุกวาว ทำได้จริงเหรอ ต้องตอบว่าได้ๆ ไม่เห็นยาก หากใครชอบแกงมัสมั่น หอมยี่หร่ารสร้อนแรง สามารถใช้เนื้อทุเรียนดิบ แทนมันฝรั่งได้ หรือจะทำเมนูแกงเขียวหวาน แกงกะทิ แกงส้มใส่เนื้อทุเรียนดิบ แม้แต่ส้มตำทุเรียน นำไปสับเป็นเส้นเหมือนมะละกอ ก็ไม่แปลกคล้ายๆ กับส้มตำผลไม้ สรุปแล้วทำเมนูได้สารพัด ความอร่อยอยู่ที่รสมือการปรุงของแต่ละคนนั่นเอง

ขนาดเพื่อนบ้านของไทย อย่างมาเลเซีย ยังนำทุเรียนดิบไปดอง หรือแช่อิ่ม นำทุเรียนมาบดผสมกับเกลือ หัวหอม และน้ำส้มสายชู ส่วนอินโดนีเซีย นำทุเรียนไปทอดผัดกับหัวหอมและพริก ทำเป็นเครื่องเคียง นำเนื้อทุเรียนสุกไปปั่นทำเป็นซอสรสละมุน นำไปราดบนอาหารที่ทำจากเนื้อปลา น่าจะอร่อยไม่น้อย ลองทำดู

แต่ที่ฮือฮาเมื่อเร็วๆ นี้ มีการนำเปลือกทุเรียน มาทำเป็นอาหารคาวหวาน โดยคณะคหกรรมศาสตร์ วิทยาลัยเทคนิคกำแพงเพชร นำหนามทุเรียนมาหั่นออก ให้เหลือเพียงเปลือกสีขาว นำไปลวกในน้ำร้อนใส่เกลือหรือสารส้ม เพื่อให้เมือกออกจากเปลือก เมื่อกินเข้าไปจะได้ไม่ระคายลิ้น นำไปทำเมนูแกงส้มเปลือกทุเรียน ผัดกะเพราเปลือกทุเรียนหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดเล็ก ผสมกับหมูสับ เป็นเมนูจานเด็ดที่ใครๆก็ทำกินเองได้

ในบางพื้นที่ยังนำดอกทุเรียนไปชุบไข่และแป้ง ทอดในน้ำมันให้กรอบโดยใช้ไฟอ่อน ขอเตือนอย่าใจร้อนเด็ดขาดเพราะจะกลายเป็นดอกทุเรียนไหม้เกรียม ก่อนนำไปจิ้มกับน้ำจิ้มไก่หวานๆ หรือน้ำจิ้มซีฟู้ด เผ็ดๆ เปรี้ยวๆ รสกลมกล่อม และยังนำดอกทุเรียน ยัดไส้หมูไปทำแกงจืด หากใครจะนำไปทำแกงส้มก็น่าจะอร่อยเด็ด ผัดกับน้ำมัน จิ้มกับน้ำพริกก็น่าจะดี

ส่วนเมล็ดทุเรียนมีคุณค่าทางอาหารสูงมาก รวมถึงปริมาณของเส้นใยอาหารที่สูง อย่าทิ้งสามารถนำมานึ่ง คั่ว หรือทอดในน้ำมันมะพร้าวไฟแรงปานกลาง โดยเนื้อของเมล็ดทุเรียน จะคล้ายกับเผือกหรือมันเทศ แต่จะเหนียวกว่า โดยห้ามนำเมล็ดทุเรียนที่ยังไม่ผ่านการปรุงให้สุก มารับประทานอย่างเด็ดขาด เพราะมีพิษจากกรดไขมันไซโคลโพรพีน

"อ.จุฑามาศ มูลวงศ์" อาจารย์ประจำสาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ให้ความรู้เพิ่มเติมว่า เดิมคนรับประทานทุเรียนเป็นผลไม้ แต่ทุกวันนี้มีการนำมาทำขนมไทยหลากหลาย อย่างที่เห็นกันชัดเจนเช่น ข้าวเหนียวทุเรียน ทุเรียนกวน และต่อมามีการพัฒนาเมนูหลากหลายมากขึ้น โดยเนื้อทุเรียน คนนิยมรับประทานเป็นหลักอยู่แล้ว กระทั่งนำเปลือกและเม็ดทุเรียนมาทำอาหาร

สำหรับเมนูทุเรียน แบ่งออกเป็น 3 ประเภท 1. อาหารคาว 2. อาหารหวาน และ 3. อาหารว่าง โดยอาหารคาว ส่วนใหญ่ใช้ทุเรียนอ่อน นำมาทำเมนูอาหารประเภทแกง ซึ่งมีพริกแกงเป็นส่วนผสมเป็นส่วนใหญ่ มีทั้งแกงเผ็ด แกงคั่ว แกงส้ม หรือแกงเหลือง และใส่เนื้อสัตว์แล้วแต่ความชอบลงไป รวมไปถึงมีการนำทุเรียนอ่อนไปต้มกับกระดูกหมู

ส่วนอาหารหวาน นอกจากนำไปทำทอฟฟี่ทุเรียน ทุเรียนอ่อนเชื่อมแล้ว ยังทำเป็นไส้ขนมต่างๆ หรือนำทุเรียนไปปั่นทำมิลค์เชก บิงซู และยังมีการนำทุเรียนดิบ หรือทุเรียนตกเกรดมาแปรรูป และนำมาทำส้มตำทุเรียน

ประเภทอาหารว่าง ส่วนใหญ่นิยมรับประทานเนื้อทุเรียนในรูปแบบของผลไม้ และมีการนำไปทำทุเรียนทอด ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ทุเรียน ซึ่งส่วนมากมีสายพันธุ์ชะนี หมอนทอง และก้านยาว โดยส่วนใหญ่นิยมทุเรียนหมอนทอง เพราะมีเนื้อมาก

แม้ขณะนี้มีการนำเปลือกทุเรียนมาทำเมนูอาหาร แต่มีทั้งแง่ดีและไม่ดี ไม่อยากแนะนำ เพราะเปลือกทุเรียนมีเชื้อรา แต่มีการวิจัยนำเปลือกทุเรียนสายพันธุ์ชะนี ไปทำผงแป้ง ต้องผ่านการทำความสะอาด ปาดส่วนหนามแหลมออกให้หมด แล้วนำไปนึ่ง ทำเป็นแป้ง เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพ นำไปทดแทนแป้งสาลีได้บางส่วน ในการทำบราวนี่ หรือคุกกี้ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนม มีการใส่เป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มกากใยอาหาร

“เปลือกทุเรียนมีจุดเด่น เพราะมีกากใยอาหารสูง จะทำให้เนื้อสัมผัสของขนมเปลี่ยนไป สามารถนำไปต่อยอดพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้ จากเดิมจะเอาเปลือกทุเรียนไปทิ้ง เอาไปเผาทำถ่านเท่านั้น”

ในส่วนของเม็ดทุเรียน มีทั้งเม็ดลีบ เม็ดเต็ม แต่ส่วนใหญ่นำเฉพาะเม็ดลีบไปคั่วหรืออบ นำไปประกอบอาหารคล้ายถั่ว และรับประทานกับสลัด เพื่อความกรุบกรอบ ส่วนเม็ดเต็ม จะนำไปต้มเหมือนเม็ดขนุน และเมื่อต้มเสร็จต้องล้างน้ำหลายครั้ง ก่อนหั่นนำไปใส่อาหาร รสชาติคล้ายมันเทศและเม็ดขนุน นำไปแกงส้ม แกงเขียวหวาน แต่ส่วนใหญ่คนไม่ค่อยนิยมนำมาทำอาหารอย่างจริงจัง.

ขอบคุณข่าวจาก : thairath